抽穗至开花期收割的新鲜牧草的含水量，禾本科一般约为60％-90％，豆科约为70％-85％。经过干草调制过程的水分蒸发作用，使鲜草的水分降至14％-17％。

牧草在抽穗开花期，细胞内的各种酶能将根、茎部位蓄积的芳香物质分解，运送至花部释放，使牧草具有香味。当牧草的水分降至17％以后，一方面，细胞中的酶仍在作用，释放出芳香气味，另一方面，在17％以下的水分和有氧条件下，一些微生物仍能在堆积的青干草中轻微发酵而产生某些有一定香味的醇类化合物。由此，如果在调制青干草时过度地蒸发水分，则牧草细胞很快死亡，一些酶和微生物因失去适宜的环境而无法产生芳香气味，这时的青干草芳香味就不太足。

新鲜饲草在调制成干草的过程中，饲草中麦角固醇经日光中的紫外线作用后，转化为维生素D，可使牧草中维生素D的含量大大增加。